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Sección Nutrición Integral- Las milagrosas propiedades y beneficios del tomate-

Gazpacho, salmorejo, pan tumaca, sofrito de tomate, tomate seco y tomatito aliñado, son algunos ejemplos de la versatilidad culinaria de este producto tan mediterráneo. El tomate es versátil se mire por donde se mire. Las diferentes semillas, las técnicas de cultivo, las variedades, los formatos de comercialización, las técnicas culinarias y la multiplicidad de sus nutrientes con sus respectivas acciones sobre la salud.

Mientras el fruto crece colgado a su mata los diferentes nutrientes que contiene, van modificando sus concentraciones a medida que madura y cambia su color.

Los más destacados son los carotenoides, que son los pigmentos involucrados en el proceso de fotosíntesis de la planta, y los responsables del color amarillo, anaranjado y rojo que puede tener el tomate. Los carotenos son variados y algunos de ellos pueden actuar como vitaminas en el organismo. El alfa y beta caroteno, una vez ingeridos, se transforman en vitamina A, desempeñando sus respectivas acciones. Estos son los responsables del color amarillo/naranja que posee un tomate antes de empezar a madurar.

Los carotenoides presentan propiedades antioxidantes, debido a su función de protección frente a radicales libres en las plantas. Esta función, consiste en la inhibición o reducción del estrés oxidativo a nivel celular, lo que se traduce en una capacidad de activación del sistema inmune y la posible disminución de enfermedades degenerativas como el cáncer, en este caso de próstata gracias al licopeno, enfermedad cardiovascular, degeneración macular relacionada con la edad y formación de cataratas.

La vitamina A es importante para la fertilidad, regular el sistema endocrino, así como para la buena regeneración de tejidos y mucosas. La cantidad de vitamina C oscila según la variedad del fruto, pero generalmente va aumentando conforme este madura.Lo mismo ocurre con las proteínas, otras vitaminas o los azúcares.

 

El licopeno es otro caroteno, pero en este caso no actúa como una vitamina. Es responsable del color rojo correspondiente a un fruto maduro. De hecho, cuanto más maduro es un tomate más licopeno contiene. Además, el licopeno parece proteger al beta caroteno de su degradación al calentarse o procesarse durante la cocina. Según aumenta el grado de maduración del fruto y la temperatura diurna a la que crecen, también lo hace la cantidad en licopeno y de manera inversa la de beta caroteno, que aumenta antes de la maduración y al disminuir la temperatura ambiente. Los tomates que se venden en rama tienen más licopeno, ya que continúan alimentándose y madurando mejor después de cortados.

El triturado, la cocción y el mezclar con aceite de oliva son los tres factores que más aumentan su absorción intestinal.

Otras sustancias fitoquímicas presentes en el tomate son los derivados del ácido cafeico, chalconas o flavonoles que se encuentra en la piel. En particular la quercitina, de la que además se sospecha que puede proteger frente a la obstrucción de las arterias.

Respecto a su contenido en ácido oxálico, conviene erradicar el mito del peligro de este vegetal en casos de cálculos renales. En ningún caso se debe eliminar este alimento en la dieta de los enfermos renales, pues su contenido en ácido oxálico es muy bajo (5,3 mg/100 gr) y además es un buen diurético y depurativo, lo que facilita la función renal.

Un tomate grande cubre el 11 % de la cantidad diaria recomendada de niacina, el 13% de la de vitamina B6, el 38 % de vitamina C y el 17 % de hierro. En cuanto al licopeno, la ingesta promedio recomendada oscila entre los 5 y los 7 mg al día.

Composición nutricional del tomate

COMPONENTE EN 100 GR DE TOMATE 
Energía (Kcal) 18,00
Agua (g) 92,00
Proteínas (g) 1,00
Hidratos de carbono (g) 3,50
Fibra dietética  (g) 1,40
Azúcares totales (g) 3,50
Grasa total (g) 0,11
Potasio (mg) 250,00
Magnesio (mg) 8,30
Calcio (mg) 10,60
Fósforo (mg) 27,00
Hierro (mg) 0,70
Vitamina A (mcgEq) 94,00
Beta-caroteno (mcg) 494,00
Ácido fólico (mcg) 28,80
Biotina (mcg) 1,50
Vitamina C (mg) 26,60
Licopeno (mcg) 2.166,00
Luteína (mcg) 52,00

*Artículo escrito por Ana Molina para Biosabor.

*Imágenes seleccionadas por L&S.

 

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